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美食趣闻系列:传统川菜、鸡豆花和大白菜在最高汤中的实践

 

来源:本文章来源于网络 | 时间:2021-04-02 02:34:11

今天介绍的两道菜都不同于川菜的辛辣清香。这两道菜既稀罕又清淡。豆腐布丁在四川被称为豆花。它是鸡还是豆花?这道菜很令人费解。这道菜是典型的肉质土豆蛋白、鸡肉和蛋清,配上云彩汤,很美。

鸡豆花用的原料是鸡胸肉、枸杞、鸡蛋。猪骨、整只鸡两只、鸡鹿茸一小部分海参。因为最高汤中蒸的大白菜开水其实是用鸡架、猪骨、姚朱、宣威火腿做的,肉是用来做肉汤的,而大白菜在最高汤里也会用这种汤,所以要小心准备。

将猪骨鸡烧开,加入洋葱、生姜、大蒜酒,慢火煮3小时,再加入鸡茸吸收表面浮渣,汤如水般鲜亮,但鲜美可口。

将鸡胸切成小块,加入少许姜丝洋葱丝,打成泥,然后用一个小篮子冲洗白筋膜。敲两个鸡蛋,把蛋黄和蛋清分开,把蛋黄放在一边,只取蛋清。

将蛋清、面粉及鸡茸拌匀,用火炖汤,取出一汤匙室温,在室温下放置三分钟,晾干至摄氏八十度左右。慢慢地冲进鸡角,突然鸡角抛出一朵雪白的浮花,如云雾一般,枸杞在其上点缀,再加上香菜叶的点缀。尝起来,汤又香又浓,视觉就像云朵,雪白可爱,是四川菜中一种罕见的清淡菜肴。这种汤味道很好吃,底很清,汤里什么都没有。所谓的吃鸡看不见鸡,不像鸡,就像鸡一样,比鸡好。

还有大白菜在最高汤里,这道菜更有名,这是国宴上的一道菜。大白菜最硬的部分是它的汤,它亮得像水,但很好吃。最高汤中的大白菜把它从嫩嫩的小菜茎和叶子上拿出来,烧了一点,放到汤里放在汤里,放在桌子上。

大白菜起源于至尊汤,清朝末年,著名大厨黄静林是在皇家餐厅创作的。传统的川菜给人的印象是辛辣芬芳,红油鲜亮。由于其独特的味道在当时的帝王餐厅并不是很受欢迎,黄静林后来为了打破川菜固有的印象,认为川菜辛辣浓重,沉思苦味,在最高汤中创造出清蒸的大白菜,得到慈禧太后的称赞。后来,黄静林带着清汤大白菜回到四川,广受好评。解放后期,川菜大师罗国荣在北京饭店大厨国宴上用大白菜汤煮了大白菜,后来成了国宴上的佳肴。

而清汤中的大白菜由于汤煮不容易,许多餐馆不再费时费力地煮这道菜,卷心菜不再热,直接蒸,清汤不再注重热和光,只注重调味调味料,使这道菜的味道和档次大大降低。

食物是做不到的,它不仅磨练了我们的心灵,也磨练了我们对待生活的态度。

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